① 一句話講重點
盤點 = 把「應該有」跟「實際有」對起來。差異就是漏財或記帳錯誤的訊號。
② 什麼時候會用到它
- 食材成本越來越高，找不到原因。
- 盤點老是少幾包。
- 器具不見了。
③ 制度核心要點
3 層盤點機制
| 類型 | 頻率 | 負責 |
|---|---|---|
| 每日小盤 | 打烊後 | 店長 |
| 每週中盤 | 每週日 | 店長 + 廚房主管 |
| 每月大盤 | 月底 | 稽核員 + 店長 |
| 突擊盤 | 每季 1 次 | 區督導 |
差異警報
- ≤1%：正常
- 1-3%：紀錄追蹤
- ≥3%：啟動調查
⑤ 關鍵地雷
!
差異「正常損耗」帶過
每月固定差 5% 不是正常。連 3 月差異 ≥3% 必須調查。可能是員工偷拿、供應商少給、或記帳出錯。